La diferencia entre jamón y paleta es una de las dudas más comunes de quienes quieren comprar un producto ibérico de calidad. De hecho, hay varios elementos que diferencian estos productos, desde la propia anatomía del cerdo hasta sus precios. ¡Desde Marcelino Ibéricos, te mostraremos los más importantes!
Diferencia entre jamón y paleta de jamón: lo que debes tener en cuenta
La gran diferencia entre el jamón y la paleta de jamón, que marca todo lo que veremos más adelante, es que proceden de diferentes patas del cerdo. El jamón corresponde a la pata trasera del animal, mientras que la paletilla o paleta se encuentra en la pata delantera: se trata, por tanto, de productos diferentes a pesar de ser luego procesados con los mismos métodos.
Así, la principal diferencia entre jamón y paleta es anatómica. El primero mide de 70 a 90 centímetros y pesa, una vez sazonado, entre 7 y 8,5 kilos. El segundo mide de 60 a 75 centímetros y pesa, aproximadamente, 5,5 kilos.
La forma de los huesos también es importante. Las patas traseras del cerdo forman una especie de T por la forma de la pelvis del animal, mientras que las delanteras tienen forma de S ya que es la escápula (también llamada en español abanico).
Esto provoca que el jamón ibérico presente una mayor cantidad de carne,debido al tamaño y proporción del hueso, lo que permite un corte más fácil. Por otro lado, la pata delantera, al ser más pequeña y con mayor presencia de hueso, ofrece una menor cantidad de carne y un corte algo más complejo,como ya hemos visto cuando explicamos cómo empezar una paleta ibérica o paleta.
Estas características tienen un peso considerable en el rendimiento de la pieza. Se utiliza alrededor del 40% del jamón: unos 3,5 kilos netos. De la paletilla o paletilla, 35%: unos 2 kilos de carne neta. Hay que decir que, si manejas el producto con cuidado, se pueden utilizar algunas zonas menos estéticas o difíciles de cortar para hacer cubos o pequeñas piezas (virutas).
El tamaño, la anatomía y el porcentaje de carne de cada pieza marcan una gran diferencia entre el jamón y la paleta en cuanto a su condimento. El jamón ibérico necesita hasta 36 meses para alcanzar su punto óptimo, mientras que una paleta ibérica de bellota ve reducido este tiempo a 24 meses. Esto crea nuevas diferencias: en sabor y precio.
Hay muchas opiniones sobre los diversos aromas y sabores de una paleta de jamón ibérico. Las lonchas de esta pieza, más pequeñas y con mayor cantidad de grasa, pueden ser más intensas. Por su parte, el jamón ibérico alcanza un grado extra de complejidad para la maduración más larga.
Sin embargo, es difícil comprobar una auténtica diferencia de sabor entre el jamón y la paleta de jamón. Las personas más experimentadas y con un paladar más acostumbrado a estos aromas pueden percibir esta mayor intensidad de la paleta o la complejidad del jamón, mientras que los consumidores generalmente no perciben grandes diferencias entre los dos productos.
Elegir un jamón ibérico o una paleta de jamón ibérico en base a sabor no es un gran motivo, más allá de los gustos personales. De hecho, es mejor pensar en el tipo de consumo que se quiere hacer de ella: si es lenta, o de vez en cuando, una paleta es una gran opción ya que es más pequeña y con menos riesgo de secarse, como podría sucederle al jamón.
El precio, la diferencia entre jamón y paleta más conocida
Claramente, el precio también es un aspecto clave que marca la diferencia entre estos dos productos y es el resultado de varios factores, como hemos visto analizando por qué la paleta de jamón ibérico es mucho más barata que el jamón. El tamaño, el rendimiento y el condimento, pero también el prestigio, provocan una diferencia significativa entre un jamón y una paleta de jamón.
De media, un jamón ibérico de bellota se encuentra a 55 €/kg, un poco más, un poco menos dependiendo de la marca y la producción. Por su parte, la paleta o paleta de jamón ibérico tiene un precio de unos 35 €/kg.
Sin embargo, como hemos visto, el precio no lo es todo. A la hora de comprar, debemos tener en cuenta que se trata de productos diferentes, pero ambos excelentes. Sin embargo, también debemos tener en cuenta el sabor subjetivo, el consumo que se quiere hacer de él y la ocasión en la que se degustará.
¿Por qué la paleta ibérica es mucho más barata que el jamón?
Una de las preguntas más comunes sobre la paleta ibérica es por qué es menos costosa que un jamón de idénticas características en cuanto a la raza del cerdo, su alimentación y cuidado durante la curación.
La respuesta inmediata es que no se trata de calidad: los dos productos son excelentes. En realidad son dos productos diferentes, con cualidades únicas que marcan, en concreto, el precio de una paleta ibérica y el de un jamón. ¿Quieres saber más? ¡Sigue leyendo!
5 claves que explican el precio de una paleta de jamón
1) Tamaño y peso
La fisonomía del cerdo ibérico ofrece importantes diferencias entre la paleta (pata delantera) y los jamones (pata trasera). Los primeros miden de 60 a 75 centímetros, mientras que los segundos miden alrededor de 70-90 centímetros. Si tenemos en cuenta el peso de cada pieza, la paleta ibérica se encuentra en torno a los 5,5 kg de media frente a los 7-8,5 kg de un jamón, el primer factor en el precio.
2) Rendimiento
Las patas traseras del cerdo ibérico, debido a este tamaño y forma, tienen más carne que las patas delanteras. De un jamón ibérico se puede utilizar, al menos, un 40% que da unos 3,5 kg de producto comestible. La paleta serrana, que tiene más hueso y grasa, pierde otro 5% lo que se traduce en 2 kg de carne. Al ser el producto final menor en peso, el precio es menor.
3) Tiempo de curado
El tamaño y los porcentajes de carne hacen que, frente a los 36 meses necesarios para una óptima condimentación del jamón ibérico de mayor calidad, la paleta ibérica de bellota alcance su punto perfecto en torno a los 24 meses. El año de diferencia produce menos gasto para el productor, así como un retorno económico más rápido, factor que permite ajustar los precios de mercado.
4) Aroma y sabor
La carne de la paleta ibérica, más cercana al hueso, tiene un sabor más intenso que el jamón. A esto hay que suman el hecho de que el condimento es menor y se pierde una cierta evolución de los aromas. Por esta razón, a primera vista, puede parecer que las propiedades organolépticas de un hombro son menos apetitosas para nuestro sentido del olfato y el gusto. En cambio, la potencia de la paleta, la calidad del cerdo ibérico y un buen condimento tienen sus grandes cualidades y solo los paladares más preparados perciben los matices que lo diversifican del jamón ibérico.
5) Percepción de un producto menor
Existe la idea de que la paleta ibérica es el pobre hermano del jamón ibérico, lo que por cierto explica el precio más bajo, ¡pero no es cierto! Es cierto que, por ejemplo, es más difícil cortar una paleta de bellota o la ración puede ser menos bonita, y esto se suma a las claves anteriores. Por este motivo, en algunas regiones se prefiere el jamón ibérico incluso cuando la paleta tiene características superiores porque el cerdo es 100% ibérico o por haber sido alimentado con bellotas. Hay, sin embargo, otras zonas, como el norte de España y Cataluña, donde la paleta de jamón tiene una gran aceptación.
La paleta ibérica, un producto diferenciado de gran calidad
Hay que ser consciente a la hora de elegir que se trata de productos diferentes, con sus características específicas, pero ambos de enorme calidad.
Cuando tengas que decidir si comprar una paleta ibérica o un jamón, tienes que tener todo esto en cuenta para elegir el producto que mejor se adapte a tus preferencias, el número de comensales y tu cartera.